Científicos de toda España se esfuerzan en mejorar calidad y productividad de la carne para exportar…
La existencia del cerdo ibérico hoy se debe, paradójicamente, al atraso de las zonas donde se cría, históricamente entre las más pobres de España. Sin capacidad económica para traer nuevas razas ni para desarrollar producciones intensivas, los ganaderos del cinturón de la dehesa debieron conformarse con las variedades autóctonas, como la retinta, la entrepelada o la torviscal, capaces de resistir los rigores de la montanera. La única excepción fue Jabugo (Huelva), donde los productores del afamado jamón pudieron importar ganado para progresar el ibérico local: la pluralidad salida de esos cruces, el Manchado de Jabugo, está reconocida como propiamente ibérica.
Sin embargo, científicos y ganaderos en toda España se esfuerzan por mejorar la productividad de la industria, tanto por la mejora de la genética de los animales como a través de nuevas tecnologías que mejoren la calidad de los productos derivados del cerdo, tanto frescos como curados.
El punto de comienzo fueron los años cincuenta y sesenta. En todo el mundo, con el auge de la refrigeración, pasó a ser posible llevar carne de cerdo fresca a todas las mesas, y la demanda pasó de las razas capaces de producir manteca y tocino a las más musculadas y, en consecuencia, más rentables. «Eran unos momentos en los que prioritario alimentar a la gente y el ibérico no produce suficiente carne», comenta Emilio Magallán, responsable científico de Inga Foods y uno de los responsables del proyecto Castúa. «Por eso que la diputación de Badajoz incorporó un programa con razas mejorantes», un proyecto que llevó a determinadas variedades, como el ibérico lampiño, al borde de la extinción.
El propósito del proyecto Castúa, desarrollado al lado del Instituto de Investigación de Tecnología Agroalimentaria (IRTA, en sus iniciales en catalán) de la Generalitat de Catalunya y las universidades de Zaragoza y Extremadura, es combinar tres de las variedades más populares (particularmente, torviscal, entrepelada y retinta) con la pretensión de lograr una cerda reproductora que tenga más hijos y produzca más carne, los puntos más débiles del ibérico frente a su competencia. «Si pudiéramos reducir la cantidad de tocino dorsal sin perder grasa intramuscular… Queremos al tiempo conservar la pureza racial y mejorarla», apunta Magallán. «En las últimas décadas, el cerdo blanco ha mejorado mucho, y queremos emplear los mismos avances en el ibérico».
Aunque los campos ganaderos más tradicionales ven el trastear con las razas prácticamente como una herejía — «Hay puristas que ni deseaban la inseminación artificial en el ibérico», apunta Magallán — la industria tiene grandes esperanzas de encontrar reproductores ibéricos que sean suficientemente eficientes para competir en los mercados internacionales.
Este último punto es la clave: el campo exportador. En 2 mil dieciséis, se exportaron 41 y ochocientos 88 toneladas de jamón curado, por prácticamente trescientos 63 millones de euros. La cantidad representa un descenso del 0,1 por ciento en volumen en comparación con año precedente, mínimo si tenemos en consideración que entre 2 mil 12 y el año pasado las ventas aumentaron un 55 por ciento en volumen y un 51 por ciento en valor.
Sin embargo, no hay cifras oficiales de cuál es el porcentaje de ibérico en esas exportaciones, un vacío estadístico que es una de las principales reivindicaciones de la industria frente al Gobierno. La Asociación Nacional de Industrias de la Carne (ANICE) estima que es de raza un 5 por ciento del volumen y un 10 por ciento del valor vendido en el exterior.
En 2 mil diecisiete se cumplen diez años de uno de los grandes motores de esa expansión: la primera autorización por la una parte de las autoridades sanitarias para permitir la venta de jamón ibérico de España en O bien.S.A.. Pero la tierra prometida es China, el mayor importador de porcino de España y con una cultura que históricamente ha dado al cerdo una situación de privilegio en la cocina. El reto es vender las bondades del jamón ibérico de España frente a las variedades autóctonas, como el jamón de Jinhua.
Por eso que el santo grial de los estudiosos es un producto con una calidad homogénea que deje al consumidor extranjero encontrarse con un buen producto, todas las veces. «Nuestro principal objetivo es normalizar el producto», afirma Magallán. «Lo que queremos es que se puedan establecer categorías fijas», considera Francisco Hernández, responsable del proyecto ESTRIBER del Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura. «Por ejemplo, desearíamos caracterizar las prosapias para ver cuáles son los tiempos de curación precisos para cada una».
Otros científicos son más descreídos con estos objetivos. «No existen fórmulas mágicas», apunta Manuel León Camacho, estudioso en el Instituto de la Grasa del CSIC. «Un buen jamón puede asimilarse al vino, en que implica una fermentación y un envejecimiento que no se pueden acelerar».
Pero no todo es genética. «Intentamos de forma global trastocar los protocolos de producción para optimizar gastos y ahorrar dinero», apunta Hernández. «Queremos reducir la dependencia de las importaciones de soja, estimulando fuentes locales alternativas de proteína, como puede ser el altramuz dulce, y asimismo alentar el uso de la fibra de bienestar, para alimentar a los animales durante la premontanera de forma que no pasen hambre». Otro inconveniente es el escatol, un compuesto orgánico que aparece con el desarrollo sexual y que le da un olor desagradable a la grasa. Pues la castración reprime la formación de músculo, la solución es la inmunocastración. «La de las hembras ya está bien resuelta», apunta Hernández. «Ahora toca la de los machos».
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