Los Jamones mas jugosos
El valor de un jamón ibérico puro de bellota está en su jugosidad. Es lo que un consumidor espera cuando adquiere un pata negra. Mas ese sabor tan codiciado no es moco de pavo de lograr. “Un lechón cien por ciento ibérico precisa dieciseis meses de vida ya antes de poder mandarlo a la dehesa, al paso que con un cruzado al cincuenta por ciento bastan diez meses. Además de esto, como el puro tiene más grasa, precisa más calorías para engordar que un cruzado, con lo que su nutrición ya antes de mandarlo a la dehesa acostumbra a valer unos sesenta euros más. Además de esto, a igual peso generan menos carne. Por servirnos de un ejemplo, donde un ibérico puro de ciento sesenta kilogramos te da un jamón de 7 kilogramos, un cruzado te da uno de ocho”, explica Francisco Espárrago, ganadero y gerente del sello Señorío de Montanera. “Por otra parte, los puros son más sensibles al frío y se mueren con más sencillez. Y las hembras cruzadas acostumbran a tener camadas más grandes, de 8 o bien 9 lechones, en frente de los 6 o bien 7 que dan las de pura raza”, agrega.
Todo esto causa que resulte considerablemente más rentable para un ganadero criar un cerdo cruzado: precisa menos tiempo y menos dinero. Y explica por qué razón se han extendido tanto las cabañas de cruces, en menoscabo de las de raza pura. “Pero la diferencia asimismo se aprecia en el paladar. Los puros generan jamones más jugosos y su grasa es más saludable”, advierte Espárrago. Conforme notificó el ministro de Agricultura, Miguel Arias Cañete, a lo largo de la presentación de la nueva regla de calidad del ibérico, entre dos mil ocho y dos mil doce el número de cabezas de ibérico sacrificadas cayó setenta por ciento (de quinientos diecisiete mil a ciento cuarenta y 3 mil), un porcentaje más grave todavía en el caso del ibérico puro de bellota, que redujo un ochenta y cuatro por ciento (de veinte a tres mil ciento dieciseis). La cantidad de ibéricos puros sacrificados en dos mil doce suponía solo un seis con dos por ciento por ciento del total de ibéricos, frente al doce con cuatro por ciento en dos mil ocho.
El Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España recoge 6 variedades de cerdo ibérico puro: entrepelado, retinto, lampiño, manchado de Jabugo, torbiscal y también ibérico (esta última resultado del cruce de cualquiera de las precedentes). Todas y cada una proceden de un leño común y tienen solamente diferencias externas, resultado de su adaptación a las distintas zonas donde se han desarrollado. Hay 3 en riesgo de extinción: manchado de Jabugo (hay solo cincuenta y uno ejemplares censados), torbiscal (cinco mil ciento ochenta) y lampiño (mil ochocientos noventa y ocho). En cambio, las variedades entrepelado (veinticuatro y cuatrocientos sesenta y uno ejemplares), ibérico (veintinueve y doscientos cincuenta y dos) y retinto (ciento cinco mil quinientos cuarenta y dos) están en expansión.
“La ibérica es una raza muy amoldada al ecosistema de la dehesa. En ese hábitat se ha desarrollado un género de cerdo muy concreto, con ciertas peculiaridades de grasa intramuscular, color y fibra muy reconocibles”, resalta Luis Silió, estudioso de genética animal del Instituto Nacional de Tecnología Agraria. Entre otras muchas cosas, este equipo se dedica a diseñar programas de mejora genética en poblaciones de cerdo ibérico y a advertir genes que puedan tener interés económico. Además de esto, efectúan pruebas de ADN para contrastar la raza de un animal. “Se hacen de forma muy selectiva, no son asequibles, sobre todo las solicitan industriales que desean exportar y precisan garantizar el producto y en ocasiones ciertas grandes superficies de distribución para hacer controles de calidad”, explica Silió.
Si la raza está tan ligada a la dehesa, ¿podría un empresario de el país nipón, donde los productos ibéricos son apreciadísimos, criar una cabaña en su país? “No es imposible. Al comienzo tardarían en rendir, mas poquito a poco irían adaptándose al nuevo medio y podrían generar carne para consumo. No sería la primera vez que se desarrollan razas en países de donde no son originarias”, asevera Manuel Luque, directivo gerente de la Federación De España de Asociaciones de Ganado Distinguido. “Eso sí, los jamones serían diferentes. Si bien la raza sea exactamente la misma, el medio y la nutrición serían diferentes, y eso se apreciaría en el producto final. No sé si serían mejores o bien peores, mas sí distintos”.
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