Motivos por los cuales el jamón de bellota costará el doble
Las 13.000 toneladas de jamón ibérico que se han consumido en España a lo largo del último año se traducen en unas ventas de 4 mil millones euros. Estos datos, facilitados por el Ministerio de Agricultura, prueban la fascinación que lúcida este producto entre los españoles. Un fervor que alcanza sus cotas más altas durante la Navidad, cuando muchos españoles invierten parte del presupuesto en darse el lujo de consumir este manjar de bellota.
Sin embargo, en solo unos meses, adquirir el producto que ha puesto a España en el mapa y en el estómago de turistas se convertirá en un capricho inabarcable. Enrique Tomás, autor del libro Jamón para dummies (Planeta de libros), explica a ICON los dos motivos por los que el costo del jamón de bellota subirá el 100 por ciento en cuatro años. «En 2 mil 21, un jamón de bellota que hoy cuesta quinientos euros costará mil, pero el aumento de costo va a ser progresivo. Esto quiere decir que durante la Navidad de 2 mil dieciocho el jamón de bellota ya va a costar más o menos un 13 por ciento más de lo que nos costará estas fiestas», explica Tomás.
El empresario, que tiene 100 tiendas repartidas por todo el planeta (Londres, México, París, Roma…) dedicadas a la venta de jamón, sobre todo ibérico, lidera desde hace años una labor de «evangelización» cuya misión es que el jamón sea reconocido y reverenciado en todo el mundo. Ahora alarma sobre la burbuja del ibérico que está a puntito de explotar.
Pero antes de continuar con los dos motivos por los que este comible va camino de doblar su costo, es esencial explicar exactamente en qué instante un jamón es considerado de bellota. «Un jamón de bellota es aquel que procede de cerdos criados en libertad en dehesa y alimentados en el campo», apunta el empresario.
Los dos motivos por los que el jamón de bellota va a costar el doble:
1. La oferta no puede crecer más
Desde hace cuatro años está actual la llamada Ley Cañete. Esta normativa fuerza a ponerle un precinto al cerdo cuando es sacrificado que apunta si es de bellota o no, dependiendo de de qué forma ha sido criado y alimentado. «Desde este momento no hay trampa posible. Antes se vendían como bellota jamones que no lo eran, trampeaban juntando bellota y cebo, y esto dejaba vender mayor cantidad de jamones. Pero ahora, gracias a la regulación, esto no ocurre y la oferta ha mermado. Hay un máximo de ochocientos cincuenta cerdos al año y es imposible hacer más de 1.600.000 jamones», aduce Enrique Tomás, rebajando la cantidad, pues verdaderamente daría para uno con 7 millones.
Jesús Pérez, directivo de comunicación de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASCI), coincide con Tomás en que la producción del jamón de bellota es limitada: «La nueva ley ha logrado mayor control sobre el producto y ha mostrado que la producción del jamón de bellota tiene un halle. Esto es dado a que la dehesa acoge a un número limitado de cerdos y la producción de las bellotas que los alimentan además es limitada».
2. Al tiempo que, la demanda (tanto interna como externa) sigue creciendo
«Con la cantidad de jamones que se pueden hacer al año, si tomamos en cuenta la demanda interna y externa (que es mucha), el costo se disparará irremediablemente estas navidades», afirma Tomás. Al tiempo que la oferta del jamón ha sufrido un recorte esencial, la demanda nacional y asimismo internacional no ha hecho más que crecer. La crisis empieza a remitir y esto ha ayudado a que los españoles vuelvan a consumir más jamón. Pero no son los únicos. Los turistas que cada año llegan a España (75 con 6 millones en 2.016, un diez con 3 por ciento más que en 2015), sobre todo franceses, ingleses y alemanes, descubren este producto y una vez vuelven a sus países de origen siguen demandándolo. «Existe la creencia popular de que la demanda ha crecido puesto que China ha comenzado a consumir jamón a espuertas, pero no es del todo cierto. China adquiere jamón, pero son los países europeos, los más próximos a España, los que más lo consumen. Esto es dado a que la gente lo descubre cuando vienen aquí de turismo y los que más visitan España son los franceses, los ingleses y los alemanes», apunta Enrique Tomás.
En 2.010, España estaba inmersa en una crisis económica que provocó, entre otras cosas, que descendiera el número de sacrificios y la producción de jamón. Esta tendencia, que prosiguió hasta 2.15, pasa factura ahora a los usuarios, que se encuentran con una oferta del producto limitada y unos costos inflados. «La oferta de jamón de bellota es menor puesto que los jamones que se venden actualmente en las tiendas son los que proceden de los cerdos que fueron sacrificados al principio de la crisis. Estos fueron limitados y no cubren la demanda actual, de ahí que el costo cambie mucho de un año para otro», aduce el especialista Arturo Sánchez.
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