Papada de cerdo
De todos es sabido que del cerdo hasta los andares, sabemos que del cerdo se aprovecha todo, desde el morro y las pezuñas hasta la punta de su cola.
España es uno de los mayores productores y proveedores de carne de cerdo en el mundo, sin contar que también es la carne más consumida en el país y uno de los motivos es por su precio más económico que otras carnes e incluso se ha demostrado que un consumo moderado es hasta saludable.
En el despiece del animal podemos distinguir una parte que nos llama la atención, la papada.
¿Que es la papada?
La papada de cerdo es una parte del cerdo en la que la grasa es la predominante, es una carne tierna y muy jugosa, más incluso que la panceta de cerdo. Es la capa de grasa que cuelga bajo la cara del cerdo. Al igual que la panceta, esta formada por la piel, capas de grasas y capas de carne entreverada.
La podemos encontrar de diferentes formas, papada fresca, papada curada o papada adobada.
La fresca se puede preparar rellena, asada o cocida entera.
Papada curada:
Curar la carne era una costumbre antigua, antes de que la tecnología moderna hiciera la conservación de alimentos más fácil. No todas las carnes pueden ser curadas, las carnes más grasas son las más adecuadas para prepararlas en salazón, ya que se consigue que quede más tierna y esta absorve menos la sal, recordar que el curado en salmuera se consigue un sabor menos fuerte dejándola más jugosa siendo más apta para carnes magras.
Hay que distinguir el salazón en seco con la salmuera ya que en diferentes piezas de carne la salmuera penetra en más puntos ente el hueso y la carne, este método de curado es más adecuado para las piernas de cerdo por ejemplo.
La papada curada no permite que las bacterias se reproduzcan, evitando su deterioro. Hoy en día los entusiastas culinarios curan la papada por el sabor único que se logra con el proceso, la papada curada la podemos encontrar en establecimientos especializados.
Papada curada adobada:
Desde la época lombarda el adobo de la carne de cerdo recibió un fuerte desarrollo. El gran desarrollo de los métodos de adobo y conservación de la carne también fue un punto muy importante en la época de la Edad Media y diferentes épocas.
La papada curada adobada se aderezada con un conjunto de especias que puede variar en función de los gustos de cada uno.
El adobo le da un sabor menos grasiento a la papada que si fuese fresca. Normalmente el adobo utilizado es sal, pimentón, orégano y tomillo, a veces puede ser recomendable tenerla en remojo unas 2 horas.
Como curiosidad en la zona de la Sierra de Huelva preparan una tapa riquísima con la papada, se llama «DISTRAÍDO» y se trata de unas rodajas de tomate de temporada con una linchas finas de papada curadaencima y aceite de oliva virgen extra. Un plato que se suele ver en los bares y restaurantes de la sierra de Huelva durante el verano. Pruébalo!!
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