Sobrasada de Mallorca, su historia

En todas las civilizaciones han tenido la necesidad de conservar los alimentos durante periodos de tiempo largos utilizando diferentes técnicas como la del salado o embutir la carne con tripas…

Hoy en día sin duda alguna la sobrasada de Mallorca junto con las conocidas ensaimadas mallorquinas son los mejores embajadores de la isla en todo el mundo, pero ¿conoces su origen de este preciado embutido típico mallorquín?

Sobrasada de Mallorca, sus orígenes

Embutidos típicos de Mallorca
Historia sobre la sobrasada mallorquina

En Mallorca en el periodo talayótico ya existían importantes zonas donde criaban el cerdo mallorquín, este cerdo parece ser que es una mezcla de cerdo céltico e ibérico.

La técnica de conservar alimentos a las Baleares fué gracias al imperio romano aunque llega a perderse en épocas de dominio musulmán.

El rey Jaime I de Aragón tras su conquista de la isla de Mallorca introdujo de nuevo las costumbres y explotación del cerdo convertiendose así en la base de la alimentación insular, desde entonces se han encontrado inventarios haciendo referencias a piezas de carnes colgadas pero aún así distan de lo que conocemos hoy en día como el actual embutido.

En la isla de Sicilia en época del renacimiento utilizan una técnica de carne prensada que llaman «sopressa» por o que se cree que la técnica de curar la sobrasada en Mallorca puede ser una variante de la utilizada en Sicilia «soprassata».
El embutido siciliano llega a Mallorca gracias al comercio marítimo ayudando a adoptar estas nuevas técnicas aplicadas a las sobrasadas mallorquinas.
Ya en el siglo XVI Mallorca experimenta una tradición charcutera a tener en cuenta siendo la sobrasada de mallorca una de las formas más utilizadas para conservar el embutido.

Así como la sobrasada y como otros embutidos mallorquines eran consumidos frecuentemente en su dieta diaría ya que la carne fresca se consumía en fechas especiales.
Tal como conocemos hoy en día la sobrasada de Mallorca por su color tan característico gracias al pimentón no llega hasta el siglo XVIII.

Desde entonces pocos cambios a experimentado la sobrasada de Mallorca.

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Los dátiles, tipos de dátiles y sus propiedades

El dátil muchas veces se considera como un fruto seco pero en realidad el dátil se deja madurar en la misma planta, desvelamos sus propiedades y que tipos de dátiles son más comunes en cualquier mercado del mundo…

Tipos de dátiles y sus propiedades

El dátil es un fruto con características únicas y sobre todo dulce y ricos en fibra insolubre,  los podemos encontrar  especialmente en mercados y tiendas especializadas y también puede usarse como ingrediente en muchas recetas. Se suele considerar un fruto seco pero lo cierto es que el dátil se deja madurar y secar en la propia planta.

Los mayores productores y exportadores de este apreciado fruto son: Marruecos, Paquistán, Arabia Saudí, Iraq y Argelia.

Tipos de dátiles y sus propiedades
El dátil muchas veces se considera como un fruto seco pero en realidad el dátil se deja madurar en la misma planta, desvelamos sus propiedades y que tipos de dátiles son más comunes en cualquier mercado del mundo…

Propiedades nutricionales

Los dátiles son ricos en antioxidantes como la vitamina A, C y E, muy nutritivos y sobre todo energético siendo ideales para deportistas por lo que no se recomienda para aquellas personas que sigan algún tipo de dieta de adelgazamiento ya que aporta casi 250 kcal por cada 100 gramos, previenen enfermedades cardíacas y sobre todo aporta una gran variedad de minerales  como el hierro y magnesio y vitaminas del grupo B y A entre otras.

 

También son ideales para vegetarianos y para los que sufran anemia, el magnesio que aporta los dátiles ayuda a combatir síntomas de estrés, cansancio o fatiga. La vitamina A  que aporta el dátil ayuda a la prevención de la hipertensión y además estimula las diferentes funciones de nuestro cerebro.

 

Los dátiles están libres de colesterol y son capaces de regular los niveles de colesterol malo, tampoco elevan los niveles de azúcar en sangre, son un alimento de bajo índice glucémico.

También nos ayuda a regular todo el sistema digestivo por el alto contenido en fibra soluble e insoluble.

Tipos de dátiles

Los dátiles se suelen clasificar dependiendo su textura y consistencia, dependiendo de los tiempos de maduración afectan a su sabor, la forma de clasificar estos dátiles serían los dátiles blandos, semisecos y secos.

Estos dátiles tiernos suelen ser más dulces conteniendo mayor cantidad de azúcares aunque casi todos los tipos de dátiles maduros tienen un porcentaje alto de azúcares por lo que son muy calóricos y una importante fuente de energía.

 

Dátil Deglet Noor

Este tipo de dátil es muy apreciado, tiene una piel brillante con tonos claros y ligeramente arrugada. Se puede comer al natural y es un exquisito ingrediente para muchas recetas tanto saladas como dulces. Este dátil al no tener una humedad muy alta se conserva durante bastante tiempo sin necesidad de estar dentro de un refrigerador.

 

Dátil Medjool

Muy valorado por su tamaño y sabor, algunos dátiles pueden llegar a 5cm de largo. Este dátil es muy dulce, tierno y jugoso. En su buen punto de maduración este fruto es de color oscuro, arrugado y blando haciendo que sepueda desprender fácilmente su piel. Son excelentes para repostería y dulces. Suelen triturarse sin el hueso de esta forma se obtiene una sabrosa pasta que puede sustituir al azúcar e incluso a la miel para elaboraciones de diferentes recetas. Una pequeña curiosidad sobre este tipo de dátil era que en Marruecos estaba reservado solo para la realeza.

 

Dátil Khadrawy

Este tipo de dátil es más pequeño pero aún así sigue siendo incluso algo más jugosa, destacar que este dátil es muy blando y muy dulce por lo que puede recordar a la miel. La humedad de su interior  cuando este dátil ha madurado en su punto óptimo  la piel toma un color oscuro y la textura se convierte algo seca.

 

Dátil Halawy

Es un dátil de pequeño tamaño presentando una piel suave. Cuando llega a su punto idóneo de maduración consigue un sabor dulce muy peculiar con la característica que su carne es cremosa derritiendose casi en la boca.

 

Dátil Barhi

Este dátil lo encontraremos en las zonas donde están plantados ya que su consumo se realiza cuando el fruto todavía está fresco sin pasar por el proceso de maduración y secado natural como el resto de los dátiles. Estos dátiles se recolectan cuando su piel adquiere un color amarillo pálido con piel firme de esta forma se puede consumir en pocas semanas desde su recolecta, a medida que pasan los días se vuelve algo más jugoso y tierno pero no llegan a alcanzar  ese dulzor típico de los otros dátiles.

 

Dátil Mozafati

Este dátil de color oscuro casi negro de origen iraní tiene la particularidad que es capaz de conservarse al natural durante mucho tiempo, puede llegar hasta los dos años sin perder apenas sus cualidades nutritivas.

 

Dátil Zahidi

Es un dátil no muy dulce comparado con el resto de variedades presentando aromas de fruto seco, su carne es más firme al no ser tan dulce y jugoso por lo que son ideales para trocear o cortar en elaboraciones de ensaladas.

 

Existen muchas más variedades de dátiles pero estos son los más exportados en todos los mercados del mundo.

El dátil en la cocina

El dátil es también el protagonista en muchas recetas, una de las formas más sencillas  y rápidas de preparar un sabroso aperitivo con este fabuloso fruto son los “Dátiles con jamón ibérico” os mostramos como prepararlo:

 

“Dátiles con jamón ibérico”

INGREDIENTES

  • Dátiles
  • Jamón ibérico
  • Palillos

 

Preparación:

  1. Preparamos los dátiles uno a uno sacándoles el hueso, también se pueden conseguir los dátiles sin hueso.
  2. Preparamos nuestras lonchas de jamón ibérico y las cortamos por la mitad.
  3. Con la media loncha de jamón ibérico ponemos el dátil en medio enrollándolo con el jamón, con el palillo lo pinchamos de forma que no se suelte la loncha envuelta en el dátil.
  4. En una sartén con aceite freímos los dátiles con jamón ibérico

Ya tenemos nuestro aperitivo, fácil y rápido y seguro que a más de uno le encanta.

 

“Dátiles con nueces”

Ingredientes:

 

  • Dátiles
  • Nueces
  • Queso cremoso

 

 Preparación:

  1. Primero debemos sacar los huesos a los dátiles mirando de que no se rompan. Acto seguido, llenamos los dátiles con el queso cremoso, y finalmente ponemos media nuez justo en el centro de cada dátil untado con queso.
  2. Extraemos el hueso del dátil evitando que pueda romperse el fruto.
  3. Una vez ya tenemos los dátiles sin el hueso los llenamos con queso cremoso.
  4. Ahora solo nos falta introducir media nuez en cada dátil.

 

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Queso Son Mercer de Baix (Mahón-Menorca)

El queso Son Mercer de Baix

En Son Mercer de Baix, las vacas pastan la mayor parte del año en la finca, y en época de escasez reciben un suplemento basado en heno y cereales. Ello se traduce en menor cantidad de leche por animal, pero de mejor calidad para el queso, los animales están más sanos y son más longevos.

Quesos de Menorca
Queso Mahón Menorca, el mejor queso de Menorca

El proceso de elaboración del queso Mahón-Menorca Artesano (formatjat) se sigue realizando en todas las fincas menorquinas siguiendo prácticas muy antiguas que se han transmitido de padres a hijos. En Son Mercer de Baix lo seguimos elaborando con leche recién ordeñada y esto significa hacerlo por la mañana y por la tarde durante todo el año.

A diferencia del otro tipo “Mahón-Menorca” que se elabora con moldes de plástico imitando la forma cuadrada, el moldeo del “Mahón-Menorca Artesano” se realiza a mano (uno por uno), introduciendo los trozos de cuajada en paños de algodón (fogasser) y utilizando un palo (lligam) para apretar y desuerar durante varios intervalos de tiempo, lo que requiere un trabajo mucho más laborioso.

El trabajo en las cavas es diario, volteando frecuentemente los quesos y vigilando la evolución de la corteza. Al cabo de unas semanas, untamos la corteza con una mezcla de aceite de oliva y pimentón, originando ese color característico que varía con el tiempo de maduración, naranja en el semicurado y marrón en los más curados. Suele estar salpicada con manchas de moho blanco, fruto de la flora de afinado, lo que garantiza su autenticidad y la ausencia de pinturas y antifúngicos.

Otra de las características diferenciadoras de nuestro queso es la dosis de sal, adaptando el queso a los gustos actuales y prolongando la maduración a temperatura controlada. El resultado es un queso muy equilibrado con muchos matices aromáticos y gustativos.

En Son Mercer de Baix elaboramos el Queso Mahón-Menorca Artesano Denominación de Origen Protegida con diferentes grados de maduración en función del tamaño de la pieza y con un tiempo siempre superior al marcado por la Denominación de Origen.

QUESO SEMICURADO SON MERCER DE BAIX

  • • Formato de 0,7 kg aprox. de 2 a 4 meses. Formato de 1 kg aprox. de 2 a 4 meses Formato de 2,2 kg aprox. de 3 a 5 meses. También cuñas de diferentes tamaños.
  • • Posee un olor láctico, animal limpio y cava húmeda, es muy mantecoso, algo adhesivo al paladar y una buena solubilidad.
  • • Posee una agradable acidez en boca mezclado con notas de mantequilla y un regusto que nos recuerda a los frutos secos (avellana cruda).

QUESO CURADO SON MERCER DE BAIX

  • • Formato de 2,2 kg aprox. de 6 a 9 meses. También en cuñas de diferentes tamaños.
  • • Posee un olor más intenso, que nos recuerda a cuero limpio, animal y cava de maduración.
  • • La textura es algo más friable pero sigue teniendo buena mantecosidad.
  • • En boca conserva una acidez muy elegante y bien integrada en su conjunto. Aparecen notas de cuero curtido, madera envejecida y de maduración avanzada, con un ligero regusto a frutos secos y un picante muy agradable. Posee una alta persistencia en boca y las notas salinas no destacan en su conjunto.

Queso artesano de Menorca

En el predio de Son Merce de Baix propiedad de la familia Mascaró, conocida internacionalmente por sus firmas Mascaró, Úrsula Mascaró, Pretty Ballerinas y Pretty Loafers se elabora de forma artesanal Queso Mahón-Menorca con Denominación de Origen Protegida (DOP) con leche recién ordeñada y no sometida a ningún tratamiento de conservación. La finca, situada a 1,5 km del pueblo de Ferreries en dirección a Es Migjorn, en la isla de Menorca elabora un queso único e inconfundible, de textura tierna, cremosa, muy fácil y agradable, en sus dos variedades curado y semicurado, muy apreciado entre los amantes del queso y la buena mesa.

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Besugo al horno

Os traemos una receta para cocinar estas Navidades, nuestra propuesta es «Besugo al horno con patatas» la mejor época del besugo es de noviembre a primeros de febrero. Un refrán dice que por San Blas el besugo atrás, y por Santa Catalina el besugo en la cocina; Santa Catalina se celebra el 25 de noviembre. Y también: «El besugo en enero vale un carnero».

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besugo al horno
Besugo al horno con patatas.

Recetas de Navidad, «besugo al horno con patatas»

INGREDIENTES:

  • 1 besugo grande
  • o 2 pequeños,
  • vino blanco,
  • 1 limón,
  • 2 dientes de ajo,
  • aceite,
  • sal.

Elaboración del besugo al horno con patatas

Se limpian de tripa el besugo o besugos, se escaman, se hacen unos cortes en el lomo, se sazonan y se colocan en una besuguera.

En los cortes se ponen trozos de limón, se riega con un poco de vino blanco y con aceite bien caliente. Se añaden los ajos picados en lonchitas y se mete al horno fuerte.

A media cocción se retira, se moja con un poco más de vino blanco y se deja en el horno hasta el momento de servir. Se puede acompañar con patatas al vapor y adornarlo con hojas de perejil.

El besugo al horno admite distintos preparados. También se puede colocar en la besuguera sobre un lecho de rodajas de cebolla o de patata.

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Ya tenemos aquí las Navidades y que mejor que celebrarlo con una buena cena en familia, os mostramos a elaborar esta fabulosa receta con centolla…

Soufflé de centolla con setas

GREDIENTES PARA 4 PERSONAS

  • 4 centollas pequeñas
  • 300 g de setas del tiempo
  • 1/2 cebolla finamente picada
  • 1/2 copa de brandy
  • 1/2 I de bechamel espesa
  • 5 huevos
  • un poco de paprika
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1 cucharada de mantequilla
  • pimienta negra molida
  • sal
  • 2 hojas de laurel

 

ELABORACIÓN
Poner una olla o bien perola grande al fuego, con rebosante agua, sal y lauro. Cuando rompa a hervir, introducir las centollas con el caparazón cara abajo. Cocer a lo largo de 15 minutos más o menos.

Adecentar meticulosamente las setas salpimentarlas y saltearlas con aceite de oliva. Escurrir y reservar.

Vaciar las centollas. Guardar los caparazones. Extraer la carne de las pinzas y los cuerpos, como el coral y los jugos.

Rehogar la cebolla con mantequilla a fuego lento. Cuando comience a dorarse, añadir la carne de las centollas. Rehogar unos minutos y flamear con el brandy.

En un recipiente alto, entremezclar la besamel los huevos enteros, el sofrito de centolla, un tanto de paprika y sal. Pasar por la batidora eléctrica hasta conseguir un líquido espeso y homogéneo. Batir 2 claras de huevo a puntito de nieve y entremezclarlas con el preparado precedente así como las setas reservadas.

Rellenar los caparazones con el preparado de soufflé, y enhornar a unos 200o hasta el momento en que suba y esté dorado por encima (unos veinte minutos más o menos).

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Receta fácil de elaborar de centolla

Museo del jamón en Barcelona cierra sus puertas

Jamón Experience cierra su macrolocal de la Rambla en Barcelona por la continua caída en ventas

El ‘museo del jamón’ que abrió sus puertas hace 3 años en la Rambla de Barna ha decidido el cierre. Conforme notifica el diario económico ‘Expansión’, el gerente de la compañía, Iban Espinosa, ha mandado una carta a las compañías que trabajan con el establecimiento señalando el cierre del negocio debido a la caída de las ventas por el atentado del pasado verano, el descenso del turismo por la situación política y la prohibición del municipio en venta de productos alimenticios en las instalaciones «cuando el jamón es la base del negocio».

Cierra el 'museo del jamón' de Barcelona
Cierra el ‘museo del jamón’ de Barcelona

El establecimiento, bautizado como Jamón Experience, ocupa una superficie de dos mil metros cuadrados en plena Rambla, con lo que requiere un elevado flujo de ingresos para aguantar los costos fijos. El costo de las entradas, de diecinueve euros por persona, da derecho a una visita guiada que pretende dar a conocer en unos veinticinco minutos el proceso de preparación de los jamones y sus diferentes variedades.

Al final de la visita se procede a hacer una cata de distintas variedades de jamón. El negocio dependía de los turistas extranjeros interesados en esa experiencia cultural, y de las ventas de jamón siguiente. La meta era captar cincuenta visitantes por mes, objetivo que no se ha cumplido. El último trimestre, ha sido asolador, dada la progresiva pérdida de visitantes.

El local dispone de espacios de proyección multimedios y costó hace 3 años múltiples millones de euros. El empresario Enrique Tomás aportó en aquel instante inicial 4 millones de euros, si bien en el dos mil quince vendió su bulto accionarial en la compañía y firmó pactos de franquicia con el resto de asociados, notifica ‘Expansión’. Se ignora el destino de las instalaciones, situadas en una zona de la urbe privilegiada.

Significado de las bridas de colores según la calidad de los jamones ibéricos

Conoce el significado de las etiquetas de colores en dependencia de la calidad de los jamones ibéricos

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El R. D. 1083/2001, de cinco de octubre, por el que se aprueba la regla de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de espinazo ibérico, elaborados en España, tenía como objeto delimitar las peculiaridades de la calidad y marcado de los productos ibéricos presentes en el mercado.

Desde la aprobación del convocado real decreto se efectuaron diferentes modificaciones y se aprobaron múltiples órdenes ministeriales para su desarrollo, causando una situación de dispersión normativa, que hizo recomendable compendiar los textos actuales en una sola regla.

Todo ello dio sitio a la publicación del R. D. 1469/2007, por el que se aprueba la regla de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de espinazo ibéricos.

Esta regla amplió su campo de aplicación a los productos procedentes del despiece de la canal que se comercializan en fresco. Asimismo amplió la tipología de productos que podían ser etiquetados como ibéricos en función de factores ligados al sistema de nutrición de los animales.

Por otra parte introdujo la relación de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas capaces para la nutrición del cerdo ibérico con la designación de «bellota».

De forma adicional, la regla perseguía robustecer los mecanismos de control por medio de un reforzamiento en las disposiciones relativas a las actuaciones de las Entidades Independientes de Control.

Por último, se formó la Mesa del Ibérico, para efectuar el seguimiento, armonización y desarrollo de todo lo relacionado con la Regla de Calidad del ibérico

Tras 5 años de andanza de esta regla de calidad, se han mostrado algunos desajustes en el campo productor, como son el retroceso de los censos y producciones de la raza porcina en pureza y de los sistemas de producción extensivos ligados a la dehesa, lo que señala la conveniencia de dictar una nueva regulación en la materia.

Asimismo se han detectado contrariedades con relación a la aceptación y conocimiento de los productos por los usuarios, a consecuencia de una excesiva pluralidad de menciones en el etiquetado que puede inducir a confusión al consumidor. Sobre este aspecto, se ha puesto de manifiesto la utilización de una parte de las designaciones de los productos con tipología y tamaño de letra no convenientes y distribución en el etiquetado tan azarosa que el consumidor no puede distinguir con eficacia de qué producto se trata, cuando las diferencias entre las diferentes designaciones son muy relevantes y su confusión genera, aparte de engaño al consumidor, una competencia infiel entre empresas que es necesario atajar.

Además de esto se ha constatado que hay una utilización de marcas comerciales, logos, imágenes, símbolos y menciones facultativas que evocan o bien hacen alusión a aspectos relacionados con productos cuya denominación de venta no se corresponde con el producto etiquetado con esa recensión. Este aspecto provoca una enorme confusión en el consumidor que cree estar adquiriendo un producto relacionado con la dehesa y, realmente, adquiere un producto de un animal que jamás ha estado en tal ecosistema.

Todo ello se procura corregir en la nueva redacción dada a la regla de calidad y por esta razón ha sido preciso introducir condiciones relativas al etiquetado que excepcionalmente asistan a facilitar la distinción en el consumo de las diferentes designaciones de productos del ibérico, sin perjuicio del cumplimiento de la normativa general de etiquetado y también información alimenticia al consumidor.

Además, se ha considerado recomendable fortalecer el sistema de trazabilidad, establecido de forma tradicional sobre la base del autocontrol de los propios operadores y que incorpora en esta nueva regla el sellado de las piezas en el matadero, siendo asignados estos precintos por la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI).

Resumiendo, se ha visto la necesidad de alterar ciertos aspectos que se cuentan a continuación:

Un aspecto esencial es la necesidad de progresar la pureza racial de los animales que se comercializan bajo la Regla de Calidad, puesto que la utilización de reproductores no anotados en el Libro Genealógico de la Raza Porcina Ibérica en cruces con otras razas, puede llegar a poner en riesgo el patrimonio genético que representa el cerdo ibérico.

En lo que se refiere a los modelos productivos se ha puesto en patentiza la necesidad de alterar las condiciones de manejo y nutrición de los animales en cada uno de ellos de ellos, como la de reducir la carga ganadera autorizada en el sistema de aprovechamiento de la dehesa, con la meta de eludir el posible deterioro del ecosistema.

En lo concerniente a los animales alimentados a base de bellota, se prevé un refuerzo del control en la etapa de aprovechamiento de la montanera, con la identificación individual de cada animal, y reemplazando la relación de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa, por la demanda, de que las parcelas y circuitos usados para la nutrición de cerdos ibéricos capaces para realizar productos con la mención «de bellota» estén identificados en la «capa de montanera» del SIGPAC, incluyendo el control de la superficie arbolada cubierta existente, con la intención de asegurar que la nutrición de los animales se realice a base del aprovechamiento de la bellota y mejorando su contribución al ecosistema de dehesa ibérica.

Con relación a los animales que se nutren de pienso, se considera preciso establecer disposiciones regulativas. Dichas disposiciones se refieren tanto a instalaciones como a cría y manejo de los animales, todo ello con la meta de progresar la calidad de los productos.

Otra novedad como se ha mentado previamente la forman disposiciones para prosperar la trazabilidad y el control, como la demanda del sellado de las piezas cárnicas logradas en el matadero, a través de precintos inviolables que deben permitir identificar el sistema de cría y nutrición del animal.

Con relación a la supervisión del cumplimiento de todas y cada una de las medidas establecidas en la regla de calidad, se fortalece el papel de la Mesa de Coordinación del Ibérico que pasa a llamarse Mesa de Coordinación de la Regla de Calidad del Ibérico, como conjunto de trabajo, en la que se coordinaran las Autoridades eficientes para asegurar el cumplimiento de las condiciones establecidas en la presente regla a lo largo del proceso productivo. Esta Mesa va a contar además de esto con la cooperación de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen del Porcino Ibérico y las Asociaciones que tienen encomendada la administración de los Libros Genealógicos.

Además de esto, se establecen requisitos más rigurosos y claros con relación a el etiquetado de los productos con la intención de progresar la información que reciben los usuarios. En este sentido se ha considerado esencial el dar a conocer al consumidor en el etiquetado los diferentes productos que puede localizar en el mercado con relación al porcentaje de raza ibérica del animal del que procede. Las condiciones para ofrecer esta información cuentan con la opinión conveniente de la UE y se alinean con la nueva reglamentación comunitaria establecida en el Reglamento (Unión Europea) n.º 1169/2011 del Parlamento y del Consejo, de veinticinco de octubre de dos mil once, sobre la información alimenticia facilitada al consumidor.

Por otra parte, se van a aplicar limitaciones de utilización de ciertas menciones, logos, imágenes, dibujos, acrónimos, marcas o bien distintivos que puedan confundir al consumidor respecto del producto que adquiera, sobre todo para eludir que se pueda inducir a confusión entre productos procedentes del sistema de aprovechamiento de la dehesa a base de bellota y productos procedentes del cebo a base de pienso.

Este real decreto ha sido sometido a consulta de las comunidades autónomas y los campos perjudicados y ha sido informado por la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimenticia.

Asimismo ha sido sometido al procedimiento de información en materia de reglas y reglamentaciones técnicas y de reglamentos relativos a los servicios de la sociedad de la información, previsto en la Directiva 98/34/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de veintidos de junio, como en el R. D. 1337/1999, de treinta y uno de julio, por el que se regula la remisión de información en materia de reglas y reglamentaciones técnicas y reglamentos relativos a los servicios de la sociedad de la información, que incorpora esta Directiva al ordenamiento jurídico de España.

En su virtud y a propuesta del Ministro de Agricultura, Nutrición y Medio Entorno, anterior aprobación del Ministro de Hacienda y Administraciones Públicas, conforme con el Consejo de Estado y anterior deliberación del Consejo de Ministros en su asamblea del día diez de enero de dos mil catorce,

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CAPÍTULO I

Disposiciones generales

Artículo 1. Objeto.

Este real decreto tiene por objeto establecer las peculiaridades de calidad que deben reunir los productos procedentes del despiece de la canal de animales porcinos ibéricos, que se realizan o bien comercializan en fresco como el jamón, la paleta, la caña de espinazo ibéricos elaborados o bien comercializados en España, para poder emplear las denominaciones de venta establecidas en la presente regla, sin perjuicio del cumplimiento de la normativa general que les resulte de aplicación.

Se aceptarán, también, los productos elaborados en Portugal, con base en los pactos firmados entre las autoridades de España y Portugal sobre la producción, preparación, comercialización y control de los productos ibéricos.

Por otra parte aquellos productos acogidos a una figura de calidad reconocida a nivel comunitario (Denominación de Origen Protegida o bien Indicación Geográfica Protegida) que pretendan emplear las denominaciones de venta contempladas en la presente regla o bien cualquiera de los términos incluidos en ella, van a deber cumplir lo establecido en exactamente la misma.

Artículo dos. Definiciones.

A los efectos del presente real decreto, se comprenderá por:

a) Canal, es el cuerpo de un cerdo adulto sacrificado, sangrado y eviscerado, entero o partido longitudinalmente por la mitad, sin lengua, cerdas, órganos genitales, manteca, riñones ni diafragma.

b) Jamón, es el producto elaborado con la extremidad posterior, cortada a nivel de la sínfisis isquiopubiana, con pata y hueso, que incluye la pieza osteomuscular íntegra, procedente de cerdos adultos, sometida al correspondiente proceso de salazón y curado-maduración.

c) Paleta, es el producto elaborado con la extremidad anterior, cortada a nivel de la escápula humeral hasta la húmero radial, con mano y hueso, que incluye la pieza osteomuscular íntegra, procedente de cerdos adultos, sometida al correspondiente proceso de salazón y curado-maduración.

d) Caña de lomo, es el producto elaborado con el paquete muscular formado por los músculos espinal y semiespinal del tórax, así como los músculos longísimos, lumbar y torácico del cerdo, prácticamente libre de grasa externa, aponeurosis y tendones, adobado y embutido en tripas naturales o envolturas artificiales, el cual ha sufrido un adecuado proceso de curado-maduración.

Dentro de esta definición también se incluyen las denominaciones «lomo embuchado» y «lomo», puesto que suponen adaptaciones geográficas del nombre del producto.

e) Lote de explotación, es el conjunto de animales pertenecientes a una misma explotación ganadera homogéneos en cuanto a factor racial y edad.

A efectos de esta norma se entenderá por homogeneidad en el factor edad a aquellos animales que tengan una diferencia de edad inferior a 30 días.

f) Lote de alimentación, es el conjunto de animales, que se encuentran en una misma explotación ganadera, homogéneo en cuanto a factor racial, y alimentación y manejo.

g) Lote de sacrificio, es el conjunto de animales pertenecientes a un mismo lote de alimentación, sacrificados el mismo día y en el mismo establecimiento.

h) Lote de productos, es el conjunto de piezas obtenidas de un lote de sacrificio. En el caso de los lomos podrán agruparse, formando un solo lote de producto, aquellas piezas que tengan igual factor racial, y alimentación y manejo y se procesen de forma conjunta.

i) Dehesa, es el área geográfica con predominio de un sistema agroforestal de uso y gestión de la tierra basado principalmente en la explotación ganadera extensiva de una superficie continua de pastizal y arbolado mediterráneo, ocupada fundamentalmente por especies frondosas del género Quercus, en la que es manifiesta la acción del hombre para su conservación y perdurabilidad, y con una cubierta arbolada media por explotación de, al menos, 10 árboles por hectárea de dicho género en producción.

j) Superficie arbolada cubierta es el porcentaje de suelo cubierto por la proyección de todas las copas de los árboles de las especies de quercíneas del recinto SIGPAC.

k) Montanera es el régimen de alimentación de los animales basado en el aprovechamiento de los recursos de bellota y pastizal propios de la dehesa en España y Portugal.

l) Capa montanera del SIGPAC es el conjunto de recintos y parcelas identificados en el Sistema de Información Geográfica de Parcelas Agrícolas (SIGPAC) para toda España y validados por la Autoridad Competente de cada Comunidad Autónoma como aptos para la alimentación de animales cuyos productos vayan a comercializarse con arreglo a la mención «de bellota» establecida en el presente Real Decreto.

m) Operador, es la persona física o jurídica que interviene en alguna de las fases del proceso de producción, transformación, comercialización incluida la distribución y reetiquetado, responsable de asegurar que sus productos cumplen con los requisitos establecidos en la Norma de Calidad y, por tanto, deberá establecer un sistema de autocontrol de las operaciones que se realicen bajo su responsabilidad.

n) Autoridad competente, son los órganos competentes de las comunidades autónomas.

ñ) Entidades de certificación y entidades inspección de son las definidas, respectivamente, en los apartados c) y e) del artículo 19 de la ley 21/1992, de 16 de julio, de Industria.

o) Salazón, es la incorporación de sal a la masa muscular para facilitar su deshidratación y favorecer la conservación.

p) Lavado, es el lavado de las piezas al terminar la salazón, con agua templada para eliminar la sal adherida.

q) Post-salado o asentado, es el proceso para eliminar la humedad superficial de la paleta o del jamón paulatina y lentamente.

r) Curado-Maduración, a efectos de esta norma, es el tratamiento de los productos embuchados, crudo-adobados y salazones cárnicas en condiciones ambientales adecuadas para provocar, en el transcurso de una lenta y gradual reducción de la humedad, la evolución de los procesos naturales de fermentación o enzimáticos necesarios para aportar al producto cualidades organolépticas características y que garantice su estabilidad durante el proceso de comercialización.

s) Adobado, a efectos de esta norma, es la adición de sal, especias o condimentos.

A los efectos de la presente disposición, serán de aplicación las definiciones contempladas en el artículo 2 del Real Decreto 2129/2008, de 26 de diciembre, por el que se establece el Programa nacional de conservación, mejora y fomento de las razas ganaderas.

 

CAPÍTULO II

Denominación de venta y etiquetado

Artículo 3. Denominación de venta.

1. La denominación de venta de los productos regulados por este real decreto se compone obligatoriamente de tres designaciones, que deben concordar en género y figurar por el orden que se indica a continuación:

a) Designación por tipo de producto:

i) Para productos elaborados: Jamón, paleta, caña de lomo o lomo embuchado o lomo.

ii) Para los productos obtenidos del despiece de la canal comercializados en fresco: La designación de la pieza procedente del despiece, de acuerdo con las denominaciones de mercado, así como sus distintas preparaciones y presentaciones comerciales, en su caso.

b) Designación por alimentación y manejo:

i) «De bellota»: Para productos procedentes de animales sacrificados inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario, en las condiciones de manejo que se señalan en el artículo 6.

ii) Para los productos procedentes de animales cuya alimentación y manejo, hasta alcanzar el peso de sacrificio, no estén entre los contemplados en el punto anterior se utilizarán las siguientes designaciones:

1. «De cebo de campo»: Tratándose de animales que aunque hayan podido aprovechar recursos de la dehesa o del campo, han sido alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, y cuyo manejo se realice en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre pudiendo tener parte de la superficie cubierta, teniendo en cuenta al respecto lo señalado en el artículo 7.

2. «De cebo»: En caso de animales alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, cuyo manejo se realice en sistemas de explotación intensiva, de acuerdo con lo señalado en el artículo 8.

c) Designación por tipo racial:

i) «100% ibérico»: Cuando se trate de productos procedentes de animales con un 100% de pureza genética de la raza ibérica, cuyos progenitores tengan así mismo un 100% de pureza racial ibérica y estén inscritos en el correspondiente libro genealógico.

ii) «Ibérico»: Cuando se trate de productos procedentes de animales con al menos el 50% de su porcentaje genético correspondiente a la raza porcina ibérica, con progenitores de las siguientes características:

Para obtener animales del 75% ibérico se emplearán hembras de raza 100% ibérica inscritas en libro genealógico y machos procedentes del cruce de madre de raza 100% ibérica y padre de raza 100% duroc, ambos inscritos en el correspondiente libro genealógico de la raza.

Para obtener animales del 50% ibérico se emplearán hembras de raza 100% ibérica y machos de raza 100% duroc, ambos inscritos en el correspondiente libro genealógico de la raza.

La justificación del factor racial de los progenitores se efectuará a través de «certificado racial», emitido por la pertinente asociación oficialmente reconocida para la administración del Libro Genealógico. En el caso de los machos cruzados que intervienen en el cruce para conseguir animales del setenta y cinco por ciento ibérico, el procedimiento de justificación del factor racial se va a decidir por la Mesa de Coordinación de la Regla de Calidad del Ibérico.

La verificación del factor racial de los animales con destino al sacrificio para la obtención de productos ibéricos va a ser efectuada por una entidad de inspección acreditada por la Entidad Nacional de Acreditación.

En el etiquetado de los productos va a deber incluirse como mención obligatoria el porcentaje genético de raza porcina ibérica, en las condiciones que se apuntan en el artículo cuatro.4.

dos. Para los productos logrados del despiece de la canal que se comercializan en fresco la designación indicada del género de nutrición y manejo es opcional, y se va a poder usar solo en caso de que la trazabilidad de la pieza o bien de su preparación y presentación comercial deje identificar el lote de nutrición pertinente.

tres. Se van a aplicar las denominaciones citadas en el apartado 1 a las porciones provenientes de los productos regulados por la presente regla. Se comprenderá por porción cualquier fracción o bien parte conseguida del troceado o bien fileteado de los productos logrados del despiece de la canal que se comercializan en fresco como del troceado o bien loncheado del jamón, la paleta y la caña de espinazo, una vez elaborados.

cuatro. Las designaciones raciales, y de nutrición y manejo se van a aplicar únicamente a los productos regulados por la presente regla que cumplan con las condiciones que se establecen en exactamente la misma.

cinco. Las denominaciones de venta se asignarán basándose en los datos logrados del informe, emitido por las entidades de inspección, que debe acompañar al animal a su llegada al matadero.

Artículo cuatro. Etiquetado.

1. El etiquetado de los productos recogidos en esta regla va a deber cumplir lo preparado en las disposiciones de etiquetado de los productos alimentarios que le sean de aplicación. Sin perjuicio de lo establecido en la legislación sobre información alimenticia al consumidor, en el etiquetado, facturas, recibos, publicidad, folletos y cartelería en el punto de venta, como en las acciones promocionales o bien promocionales, va a deber figurar completa la denominación de venta de los productos objeto de la presente regla, aparte de en las piezas completas, con o bien sin hueso, troceados o bien loncheados para el jamón, paleta y caña de espinazo, o fileteados o bien en porciones en los productos procedentes del despiece de la canal que se comercialicen en fresco, conforme con las denominaciones establecidas en el artículo tres del presente real decreto.

dos. Se prohibe la utilización incompleta de la denominación de venta, la adición a exactamente la misma de términos diferentes a los designados en el Artículo tres o bien el empleo apartado de ciertos términos que la componen, salvo el género de producto, tanto para los productos de esta regla como los que se hallen fuera de ella. Se excluyen de esta prohibición los productos de ibérico regulados en la regla de calidad de productos cárnicos.

tres. Las designaciones que componen la denominación de venta, conforme se define en el artículo tres del presente real decreto, van a deber figurar en sitio señalado y en cualquier caso en exactamente el mismo campo visual que la marca comercial, del etiquetado con exactamente el mismo género de letra, tamaño, grosor y color, en sus términos.

cuatro. Aparte de la denominación de venta, los productos regulados por esta regla, salvo la carne fresca, van a deber señalar en el etiquetado las próximas menciones obligatorias:

a) Para los productos provenientes de animales cuya designación por tipo racial no sea «100 por ciento ibérico», el porcentaje de raza ibérica del animal del que procede el producto, se señalará con la expresión « por ciento raza ibérica». Esta indicación va a deber aparecer muy cercana a la denominación del producto, usando un tamaño de fuente con una altura de la x pertinente por lo menos al setenta y cinco por ciento de la altura de la x de la denominación del producto y no inferior al tamaño mínimo requerido en el artículo trece, apartado dos, del Reglamento (USA) N.º 1169/2011.

b) La expresión «certificado por» seguida del nombre del organismo independiente de control o bien su acrónimo.

Esta expresión va a deber situarse en el etiquetado cercana a la denominación de venta y de forma perceptible.

cinco. Van a poder usarse en el etiquetado y en acciones de promoción o bien publicidad las próximas menciones facultativas:

– «Pata negra», que queda reservada solamente a la designación «de bellota cien por ciento ibérico», que cumpla con las condiciones establecidas en el artículo tres.

– «Dehesa» o bien «montanera», que quedan reservadas solamente a la designación «de bellota», en las condiciones establecidas en el artículo tres.

seis. En el etiquetado y propaganda de los productos, quedan reservados únicamente a la designación «de bellota» los nombres, logos, imágenes, símbolos, o bien menciones facultativas que evoquen o bien hagan alusión a algún aspecto relacionado o bien referido con la bellota o bien la dehesa. Se prohíbe del mismo modo el uso de los términos «recebo» y también «ibérico puro».

siete. La marca comercial que se asigne al producto final no va a poder inducir a confusión al consumidor, sobre sus peculiaridades raciales y las condiciones de nutrición o bien manejo, tanto mediante la propia denominación de la marca, como de su imagen gráfica.

CAPÍTULO III

Obtención de la materia prima

Artículo 5. Identificación de los animales y registro del censo de explotación en el Registro General de Explotaciones Ganaderas (REGA).

1. Sin perjuicio de lo dispuesto en el Real Decreto 205/1996, de 9 de febrero, por el que se establece el sistema de identificación y registro de los animales de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, en las explotaciones ganaderas el operador identificará antes del destete a cada uno de los animales con un sistema fiable y seguro, que indique, al menos, el código del lote de explotación, debiendo el operador mantener la trazabilidad a lo largo de la vida del animal, de forma que permita la formación de lotes homogéneos en cuanto a raza, peso y edad. Posteriormente, una vez formados los lotes de alimentación, se deberán anotar en un registro de trazabilidad creado a efectos de garantizar la trazabilidad de los lotes en el marco de la presente norma. Asimismo, se deberá conservar la documentación que permita relacionar cada lote de alimentación con el lote de explotación correspondiente.

La identificación se mantendrá para toda la vida del animal y se deberá poder trazar a lo largo de todas las fases de elaboración y comercialización de los productos objeto de la norma. En el caso de que algún animal pierda la identificación del lote de explotación de nacimiento o de explotaciones intermedias, no será necesario reponerlos siempre que se hayan identificado los animales con el código del lote de alimentación de la explotación donde se encuentran y esté reflejado el origen de los lotes en los registros de trazabilidad de esa explotación.

2. En todos los casos, en el apartado «censo» del Registro general de explotaciones ganaderas (REGA), correspondiente a las explotaciones que alberguen animales que vayan a ser utilizados para la obtención de productos al amparo del presente real decreto, deberá figurar la indicación «raza porcina ibérica y sus cruces», para las distintas categorías de animales.

Artículo 6. Condiciones de manejo para los animales que dan origen a productos con la designación «de bellota».

1. Las parcelas y recintos utilizados para la alimentación de animales cuyos productos vayan a comercializarse con arreglo a la mención «de bellota», deberán estar identificados en la capa montanera incluida en el Sistema de Información Geográfica de Parcelas Agrícolas (SIGPAC), establecido en el Real decreto 2128/2004, de 29 de octubre, por el que se regula el sistema de información geográfica de parcelas agrícolas, como aptos para su utilización para el engorde de animales» de bellota», conforme a las designaciones establecidas en el presente real decreto.

2. El aprovechamiento de los recursos de la dehesa en época de montanera deberá realizarse teniendo en cuenta la superficie arbolada cubierta de la parcela o recinto y la carga ganadera máxima admisible que figura en el anexo de este Real decreto, modulada en su caso a la baja en función de la disponibilidad de bellota del año. La valoración de dicha disponibilidad será realizada anualmente por las entidades de inspección, previamente a la entrada de los animales.

3. La entrada de los animales a la montanera deberá realizarse entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre, estableciéndose como período para su sacrificio entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo.

4. Las condiciones mínimas que habrán de reunir los animales en cuanto a su peso y edad, serán las siguientes:

– El peso medio del lote a la entrada en montanera estará situado entre 92 y 115 kg.

– La reposición mínima en montanera será de 46 kg, durante más de 60 días.

– La edad mínima al sacrificio será de 14 meses.

– El peso mínimo individual de la canal será de 115 kg, excepto para los animales 100% ibéricos que será de 108 kg.

Artículo 7. Condiciones de manejo para los animales que dan origen a productos con la designación «de cebo de campo».

1. Los animales se cebarán en explotaciones de cebo extensivas que deberán cumplir los requisitos establecidos en el Real Decreto 1221/2009, de 17 de julio, por el que se establecen normas básicas de las explotaciones de ganado porcino extensivo y por el que se modifica el Real Decreto 1547/2004, de 25 de junio, por el que se establecen las normas de ordenación de las explotaciones cunícolas.

2. Así mismo los animales podrán cebarse en explotaciones de cebo en instalaciones intensivas al aire libre pudiendo tener parte de la superficie cubierta, debiendo cumplir los requisitos establecidos en el Real Decreto 324/2000, de 3 de marzo, por el que se establecen normas básicas de ordenación de las explotaciones porcinas. En lo que hace referencia a las condiciones de cría, sin perjuicio de lo establecido en el Real Decreto 1135/2002, de 31 de octubre, relativo a las normas mínimas para la protección de cerdos, los animales de producción de más de 110 kilos de peso vivo deben disponer de una superficie mínima de suelo libre total por animal de 100 m2., en su fase de cebo.

3. La estancia mínima en dichas explotaciones, previa a su sacrificio, será de 60 días.

4. La edad mínima al sacrificio será de 12 meses.

5. El peso mínimo individual de la canal será de 115 kg, excepto para los animales 100% ibéricos que será de 108 kg.

Artículo 8. Condiciones de manejo para los animales que dan origen a productos con la designación «de cebo».

1. Sin perjuicio de las condiciones de cría establecidas en el Real Decreto 1135/2002, de 31 de octubre, relativo a las normas mínimas para la protección de cerdos, los animales de producción de más de 110 kilos de peso vivo que den origen a productos con la designación «de cebo» deben disponer de una superficie mínima de suelo libre total por animal de 2 m2., en su fase de cebo.

2. La edad mínima al sacrificio será de 10 meses.

3. El peso mínimo individual de la canal será de 115 kg, excepto para los animales 100% ibéricos que será de 108 kg.

 

 

 

CAPÍTULO IV

Identificación y trazabilidad de los productos

Artículo 9. Identificación de canales y marcado de piezas.

1. Tras el sacrificio, en el matadero se realizará el pesaje individual de las canales, mediante báscula cuyo sistema de medida sea fiable y no manipulable, descalificando aquellas que no cumplan con el peso mínimo, establecido en este Real Decreto, según el tipo racial de los animales. El matadero será responsable de verificar el cumplimiento de los pesos mínimos y de la descalificación de las canales que no los cumplan y dejará constancia en su registro de trazabilidad, emitiendo asimismo un informe para cada lote de sacrificio, con el número de canales aptas y descalificadas.

En el marco de la Mesa de Coordinación de la Norma de Calidad del Ibérico se procederá a establecer el protocolo de control de los sistemas de pesado utilizados por los mataderos.

2. Además, en el matadero, antes de separar la cabeza, las canales deberán ser identificadas individualmente con el código del lote de sacrificio que estará relacionado inequívocamente, en los registros de trazabilidad del matadero, con los códigos de los animales o del lote o fracción de lote de alimentación que incluya.

3. En el matadero los jamones y paletas de cada lote de productos obtenidos de animales sacrificados a partir de la entrada en vigor del presente Real decreto, se identificarán, con un precinto inviolable que será de distinto color para cada denominación de venta:

Negro: De bellota 100% ibérico.

Rojo: De bellota ibérico.

Verde: De cebo de campo ibérico.

Blanco: De cebo ibérico.

Dicho precinto incluirá de forma indeleble y perfectamente legible una numeración individual y única de la pieza en un tamaño suficiente para ser legible, de tal forma que se correlacione, en los registros de trazabilidad, con la canal o media canal de la que proceda dentro del lote de sacrificio. Estos precintos serán asignados a las canales que cumplan los requisitos de cada designación por la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) quien podrá examinar en el matadero su correcta colocación en las piezas y llevará la contabilidad de los colocados, entregados y utilizados. ASICI informará periódicamente a la autoridad competente de la Comunidad Autónoma de destino de las canales o piezas para su elaboración, de todas las posibles incidencias que se produzcan en esta etapa.

En el caso particular de los productos amparados por una Denominación de Origen o una Indicación Geográfica Protegida que empleen las denominaciones de venta establecidas en la presente norma, podrán utilizar sus propios precintos, siempre que se empleen los colores y menciones indicados en la norma, y demás requisitos y condiciones previstos en el presente artículo.

Los precintos se mantendrán en las piezas en todo momento, incluidos puntos de venta y establecimientos de restauración y no podrá colocarse ningún otro precinto adicional, por parte de cualquier operador o un tercero, salvo que respete los colores y menciones en caso de que las incluya, previstos en esta norma.

4. En el caso de los productos obtenidos del despiece de la canal que se comercializan en fresco, la identificación deberá estar contemplada en una etiqueta adherida al envase del producto que contendrá, asimismo, la denominación de venta del producto.

5. Para la caña de lomo se hará una primera identificación en la sala de despiece, y posteriormente se hará el marcado o identificación de la misma, de forma inviolable, indeleble y perfectamente legible, una vez adobada y embutida en la correspondiente tripa, de forma que se asegure la trazabilidad de la pieza, respetando el color que corresponda en los precintos de jamones y paletas a esa denominación de venta.

6. Los productos procedentes del despiece de la canal, fileteados o en porciones deberán proceder de lotes homogéneos en cuanto a raza y se identificarán en el envase con una etiqueta en la que aparezca un número de identificación por el que quede garantizada su trazabilidad así como la denominación de venta del producto.

Los productos elaborados que se comercialicen en lonchas o en porciones deberán proceder de lotes homogéneos en cuanto a raza y alimentación e incorporarán una etiqueta al envase del mismo color que el precinto de la pieza de la que procedan en la que aparecerá un número de identificación que se pueda rastrear y quede garantizada su trazabilidad y la denominación de venta del producto.

7. La descalificación de la canal, la carencia de identificación, su ilegibilidad o la imposibilidad de correlacionar las piezas, las porciones, los loncheados o fileteados con el lote o lotes de alimentación o producto, supondrá la pérdida del derecho a utilizar en el etiquetado las denominaciones de venta incluidas en el artículo 3.

Artículo 10. Trazabilidad.

En todas las etapas de la producción, transformación, almacenamiento y distribución deberá asegurarse la trazabilidad de los productos objeto de la norma, de manera que se puedan relacionar las piezas o porciones de los productos con el animal o el lote o lotes de explotación de que procedan, sin perjuicio de lo establecido en el artículo 18 del Reglamento (CE) n.º 178/2002, de 28 de enero, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.

CAPÍTULO V

Elaboración de los productos

Artículo 11. Elaboración del jamón, paleta y caña de lomo ibéricos.

1. Las técnicas empleadas en el proceso de elaboración tendrán por objeto la obtención de productos de la máxima calidad, que reúnan las características tradicionales del jamón ibérico, de la paleta ibérica y de la caña de lomo ibérico.

2. El proceso de elaboración de los jamones y las paletas ibéricas se deberá llevar a cabo con las piezas osteomusculares íntegras y constará de las siguientes fases: salazón, lavado, post-salado y curado-maduración.

3. El proceso de elaboración de las cañas de lomo ibérico, constará de las siguientes fases: adobado y embutido en tripas naturales o artificiales y curado-maduración.

Articulo 12. Características del jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos.

Para obtener productos de la mejor calidad, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos, deberán ajustarse a los pesos y tiempos mínimos de elaboración. Al objeto de poder verificar el cumplimiento de los tiempos mínimos de elaboración de jamones y paletas a lo largo de la vida del producto, se colocará en sitio visible una identificación inviolable y perfectamente legible mediante un sistema que incluya al menos los dos dígitos de la semana de entrada en salazón y los dos dígitos finales del año.

Estos pesos y tiempos mínimos contados a partir del día de entrada en salazón serán los siguientes:

1. Jamón:

a) Los tiempos mínimos de elaboración para el jamón en función de los pesos serán:

Peso piezas elaboradas (Kg)

Tiempo mínimo de elaboración

< 7

600 días

≥ 7

730 días

b) Los pesos mínimos del jamón elaborado una vez etiquetado, en el momento de la salida de la instalación de la industria final, serán:

– Jamón 100% ibérico: ≥ 5,75 kg.

– Jamón ibérico: ≥ 7 kg.

2. Paleta:

a) Independientemente del peso el tiempo mínimo de elaboración será de 365 días.

b) Los pesos mínimos de la paleta elaborada una vez etiquetada, en el momento de la salida de la instalación de la industria final, serán:

– Paleta 100% ibérica: ≥ 3,7 kg.

– Paleta ibérica: ≥ 4 kg.

3. Caña de lomo. El tiempo mínimo del proceso de elaboración para el lomo será de 70 días.

CAPÍTULO VI

Control, inspección y certificación

Artículo 13. Control oficial.

Las autoridades competentes de las comunidades autónomas llevarán a cabo los correspondientes controles oficiales a lo largo de todo el proceso desde la explotación ganadera hasta el consumidor, en las distintas etapas de producción, elaboración y comercialización de los productos acogidos a la presente norma, de acuerdo con los correspondientes programas de control anuales.

Artículo 14. Autocontrol.

1. Sin perjuicio del control oficial realizado por las autoridades competentes conforme al artículo 13, los operadores establecerán en todas y cada una de las fases de producción, elaboración y comercialización incluida la distribución cuando realice alguna actividad sobre el producto, un sistema de autocontrol de las operaciones que se realicen bajo su responsabilidad, que deberá ser verificado por una entidad de inspección o certificación, según corresponda.

Los operadores deberán contratar los servicios de una entidad de inspección o certificación, según corresponda, a los efectos previstos en el apartado anterior. En dicho contrato se incluirá una autorización expresa para que la Entidad Nacional de Acreditación, sin necesidad de acompañamiento de la entidad de certificación o inspección, pueda visitar las explotaciones o industrias objeto de la inspección o certificación, para comprobar exclusivamente el funcionamiento de las entidades acreditadas a los efectos de mantener o no la mencionada acreditación.

2. Los operadores deberán conservar la documentación referida al autocontrol a disposición de las autoridades competentes para el control oficial, durante un periodo mínimo de 5 años.

3. La certificación de producto se podrá realizar por cuenta del operador final, que se hará responsable de todas las fases anteriores, o mediante certificaciones parciales en mataderos, salas de despiece, industrias de elaboración y distribución haciéndose cada uno responsable de las operaciones que se realizan en su ámbito.

Artículo 15. Entidades de Inspección y Certificación.

1. Las entidades de inspección y certificación estarán acreditadas para un alcance que incluya lo establecido en este Real Decreto por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC) o el organismo nacional de acreditación de cualquier otro Estado miembro de la Unión Europea, designado de acuerdo a lo establecido en el Reglamento (CE) 765/2008 por el que se establecen los requisitos de acreditación y vigilancia del mercado relativos a la comercialización de los productos y por el que se deroga el Reglamento (CEE) N.º 339/93 y que se haya sometido con éxito al sistema de evaluación por pares previsto en dicho reglamento.

Las entidades de inspección y certificación, según su actividad, deberán cumplir las siguientes normas:

a) Para las entidades de inspección, la norma UNE EN ISO/IEC 17020, con un alcance que incluya lo establecido en el presente real decreto y normas de desarrollo.

b) Para las entidades de certificación de producto, la norma EN 45011 o norma que la sustituya, con un alcance que incluya lo establecido en el presente real decreto y normas de desarrollo.

En el caso de entidades que inicien su actividad, la autoridad competente de la comunidad autónoma, donde vayan a iniciar su actividad las entidades, podrá autorizar provisionalmente a dichas entidades sin acreditación previa, y siempre que hayan solicitado la acreditación, durante el plazo máximo de 24 meses desde la fecha de la autorización provisional o hasta que sean acreditados si el plazo es menor, si se estima que responden a lo establecido en las normas citadas en los apartados a) y b) del presente artículo. Autorización provisional, que una vez concedida, tendrá eficacia en todo el territorio nacional.

2. Las entidades de inspección y certificación, una vez acreditadas, deberán presentar una declaración responsable en la comunidad autónoma en la que inicien su actividad en los términos del artículo 71 bis de la Ley 30/92 de 26 de noviembre de régimen jurídico de las administraciones públicas y del procedimiento administrativo común y la normativa autonómica que resulte de aplicación. Declaración responsable, que una vez presentada, tendrá eficacia en todo el territorio nacional.

Dichas entidades serán supervisadas por las autoridades competentes de las comunidades autónomas para verificar que reúnen los requisitos necesarios para realizar la actividad declarada y la realizan de manera correcta.

3. Si como consecuencia de la supervisión que realizan las comunidades autónomas sobre las entidades de inspección y certificación que actúan en su territorio, se detectaran anomalías lo comunicarán inmediatamente a ENAC para que ésta adopte las medidas oportunas, comunicándolo igualmente al resto de comunidades autónomas para conocimiento.

4. La suspensión o retirada de la acreditación implicará el cese automático de toda actividad, relacionada con esta norma, en tanto en cuanto no se reinstaure la acreditación. ENAC informará de manera inmediata a las autoridades competentes de las comunidades autónomas a través del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, de cualquier suspensión o retirada así como las razones que han conducido a dicha decisión.

5. La contratación por el operador de una entidad de inspección deberá mantenerse durante el periodo de montanera, salvo causas imputables a la propia entidad de inspección, o debidamente justificadas. En ningún caso, por motivos derivados del resultado de la inspección. En tal caso, la entidad de inspección deberá informar al órgano competente de la comunidad autónoma.

6. Para el caso particular de los productos amparados por una Denominación de Origen o una Indicación Geográfica Protegida que empleen las denominaciones de venta establecidas en la presente norma, la verificación será llevada a cabo por los organismos o autoridades competentes de control que se reconocen en el marco del Reglamento (UE) N.º 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo de 21 de noviembre de 2012 sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios.

Artículo 16. Deber de información.

1. Las entidades de inspección y certificación acreditadas, y en su caso los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen Protegidas, deberán comunicar periódicamente a las autoridades competentes de las Comunidades Autónomas, en los plazos y en la forma que éstas determinen la siguiente información:

a) El acumulado anual, por municipio, del censo de animales sometidos a su verificación y comercializados por los ganaderos por designaciones raciales y de alimentación y manejo. La información se incorporará por trimestres naturales, en los 15 días siguientes al vencimiento de cada uno.

b) El acumulado anual, por municipio, de la cantidad de jamones, paletas, lomos y productos frescos procedentes del despiece de la canal, sometidos a su verificación y comercializados por el operador final bajo cada una de las designaciones raciales y de alimentación y manejo.

Las autoridades competentes de las Comunidades Autónomas remitirán dicha información al Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente que la publicará en su página web para conocimiento de las autoridades competentes de las comunidades autónomas y del público en general, con las garantías debidas de protección de los datos de carácter personal.

2. La Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) remitirá trimestralmente con carácter general y particularmente al finalizar la montanera a las comunidades autónomas correspondientes y al Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, la información relativa al número de precintos por designaciones colocados, entregados y utilizados por cada uno de los operadores en los distintos establecimientos.

CAPÍTULO VII

Infracciones y sanciones

Artículo 17. Infracciones y sanciones.

1. Las infracciones cometidas contra lo dispuesto en el presente real decreto serán sancionadas de acuerdo con el Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria y la correspondiente normativa de las comunidades autónomas en materia de defensa de los consumidores y de la calidad alimentaria.

2. Las infracciones cometidas por las entidades de inspección y entidades de certificación privados serán sancionadas con arreglo a lo dispuesto en la Ley 21/1992, de 16 de julio, de industria.

Disposición adicional primera. Mesa de Coordinación de la Norma de Calidad del Ibérico.

Se constituye la Mesa de Coordinación de la Norma de Calidad del Ibérico, con el carácter de grupo de trabajo, que estará integrada por representantes del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente y de las Comunidades Autónomas. Colaborarán así mismo y cuando el tema lo requiera la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen de cerdo Ibérico, la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC) así como las Entidades que gestionan los libros genealógicos relacionados con la norma.

Podrán ser invitadas a participar en dicha Mesa otras asociaciones o entidades.

Dicha Mesa, que estará presidida por el Director General de la Industria Alimentaria que realizará y desarrollará los estudios y trabajos técnicos relacionados con:

1. La mejora de la coordinación y armonización de las actuaciones previstas en la presente norma de calidad y de otras normas que se puedan establecer para su desarrollo.

2. Los procedimientos de trabajo a desarrollar por las entidades de inspección y certificación.

3. Los procedimientos de control racial y de reconocimiento de los animales que integran la actual cabaña productora, con objeto de facilitar la adecuación de dicha cabaña a los requisitos raciales establecidos en la presente.

4. El desarrollo y mejora   de mecanismos de verificación  y análisis de trazabilidad que permitan evaluar los resultados de la aplicación de la presente norma.

5. Elaboración técnica de un  Plan Nacional de Control de la Calidad de los productos acogidos a esta norma, que será propuesto para ser desarrollado por las Comunidades Autónomas mediante los correspondientes programas de control anuales.

El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente podrá establecer, si procede, acuerdos de colaboración con ASICI para la ejecución de determinados trabajos y estudios acordados en la Mesa.

Disposición adicional segunda. Sistemas privados de Control analítico de la alimentación de los animales.

Si una industria establece de manera privada procedimientos específicos de control analítico de la alimentación, dichos procedimientos deberán darse a conocer, con anterioridad, a los ganaderos y habrán de aplicarse con la máxima transparencia y garantías para el productor.

En el caso de que mediante la aplicación de estos métodos se descalifiquen animales en relación con la alimentación y manejo, el ganadero lo comunicará a la autoridad competente de control, a los efectos oportunos.

Disposición adicional tercera. Cláusula de reconocimiento mutuo.

Los requisitos de la norma de calidad que se aprueba no se aplicarán a los productos legalmente fabricados o comercializados de acuerdo con otras especificaciones en otros Estados Miembros de la Unión Europea, ni a los productos originarios de los países de la Asociación Europea de Libre Comercio (AELC), ni partes contratantes en el Acuerdo del Espacio Económico Europeo (EEE), ni a los Estados que tengan un acuerdo de asociación aduanera con la Unión Europea.

Disposición transitoria primera. Puesta en el mercado de los productos.

1.Los productos en elaboración que vayan a ser puestos en el mercado antes del 1 de marzo de 2014, se etiquetarán utilizando las denominaciones de venta establecidas en el Real Decreto 1469/2007, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos, y podrán ser comercializados hasta final de existencias de dichos productos.

2. El operador que disponga de productos en elaboración a la entrada en vigor de la presente norma pero cuya puesta en el mercado esté prevista para después del 1 de marzo de 2014, a la hora de su comercialización y hasta el fin de dichas existencias, podrá optar para todos los productos de que disponga entre seguir etiquetándolos de acuerdo con lo establecido en el Real Decreto 1469/2007, salvo en lo indicado en el tercer párrafo de este punto, o pasar a etiquetarlos con las nuevas denominaciones de venta establecidas en la presente norma.

Únicamente si el operador optase por etiquetar los productos de acuerdo con lo especificado en la presente norma, deberá incorporarles, antes de su puesta en el mercado, un precinto de periodo transitorio, con los mismos colores que los recogidos en el artículo 9, que le serán asignados por la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI). Así mismo, para los productos etiquetados voluntariamente con esta norma cuya puesta en el mercado se realice con posterioridad al 14 de diciembre de 2014, deberán contener en su etiquetado la mención obligatoria a la que se hace referencia en el apartado 4 a), del artículo 4, relativa al porcentaje de raza ibérica del animal del que procede el producto.

Sea cual sea la opción elegida por el operador, entre las dos anteriores, el cumplimiento del resto de los requisitos que deben tenerse en cuenta en relación con el etiquetado, que se contienen en el citado artículo 4, diferentes de lo indicado en el apartado 4a), será exigible en los productos que se pongan en el mercado a partir del 1 de marzo de 2014.

La entrega de los precintos de periodo transitorio precisará de una declaración responsable previa por parte del operador, detallando el número de piezas existentes en cada categoría y año, que deberá coincidir con el balance de existencias que realice la entidad de certificación de ese operador en el proceso ordinario de evaluación del mismo. En todo caso los datos declarados por el operador se corresponderán con sus registros de trazabilidad y demás documentación que deba conservar.

Los productos que estando en proceso de elaboración vayan a ser etiquetados de conformidad con la presente norma, se denominarán de acuerdo con la siguiente tabla de equivalencias:

Real Decreto 1469/2007

Presente Real Decreto

Lomo.

Lomo ibérico puro de bellota.

Lomo de bellota 100% ibérico.

Lomo ibérico de bellota.

Lomo de bellota ibérico.

Lomo ibérico puro de cebo de campo.

Lomo de cebo de campo 100% ibérico.

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Paleta.

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Jamón.

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Jamón ibérico de cebo.

Jamón de cebo ibérico.

Los productos procedentes de animales nacidos antes de la fecha de entrada en vigor de esta norma y sacrificados con posterioridad a dicha fecha, deberán aplicar obligatoriamente estas equivalencias y precintos transitorios.

3. Los productos con derecho al empleo de la mención «de recebo» con arreglo al Real Decreto 1469/2007, que estén en fase de elaboración en el momento de entrada en vigor de la norma, podrán seguir comercializándose hasta finalización de existencias. Si el operador optase por etiquetar todos sus productos en elaboración de acuerdo con lo especificado en la presente norma, el precinto que incorpore la categoría «de recebo» será de color marrón. Se procederá igualmente a la colocación de precinto marrón a los productos procedentes de animales «de recebo» nacidos antes de la fecha de entrada en vigor de esta norma y sacrificados con posterioridad a dicha fecha, hasta final de existencias.

4. Los productos procedentes de animales sacrificados tras la entrada en vigor de la presente norma, incluidos los que procedan de animales sujetos a la Disposición transitoria segunda o de explotaciones sujetas a la Disposición transitoria tercera, deberán cumplir los tiempos mínimos de elaboración y los pesos mínimos de producto elaborado contemplados en el artículo 12.

Disposición transitoria segunda. Plazos de adaptación a la nueva norma respecto de las características raciales.

Sin perjuicio de lo establecido en la disposición derogatoria con objeto de facilitar el cumplimiento de lo previsto en la presente norma, respecto de las características raciales de los animales y el procedimiento para su certificación, se establece un plazo transitorio de dos años para que los reproductores acogidos al Real Decreto 1469/2007 se ajusten al presente real decreto. En cualquier caso, los nuevos reproductores que, a partir de la publicación de esta norma, se incorporen a las explotaciones deberán cumplir los mencionados requisitos raciales.

Disposición transitoria tercera. Periodo transitorio para las explotaciones que produzcan animales que darán lugar a productos con la designación «de cebo».

Las explotaciones ganaderas intensivas que, a la fecha de entrada en vigor de este Real Decreto, estén autorizadas y produciendo cerdos ibéricos, dispondrán de un plazo de tres años para adaptarse a las condiciones establecidas en el punto 1 del artículo 8.

Disposición derogatoria única. Derogación normativa.

Quedan derogadas cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan a lo dispuesto en el presente real decreto y, en particular el Real Decreto 1469/2007, de 2 de noviembre, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos.

Disposición final primera. Título competencial.

Lo dispuesto en este real decreto tiene carácter de normativa básica, al amparo de lo dispuesto en el artículo 149.1.13.ª, 16.ª y 23.ª de la Constitución, que atribuye al Estado la competencia exclusiva sobre bases y coordinación de la planificación general de la actividad económica, bases y coordinación general de la sanidad y protección del medio ambiente, respectivamente.

Disposición final segunda. Entrada en vigor.

El presente real decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el «Boletín Oficial del Estado».

Dado en Madrid, el 10 de enero de 2014.

JUAN CARLOS R.

El Ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente,

MIGUEL ARIAS CAÑETE

ANEXO

Carga ganadera máxima admisible determinada por la superficie arbolada cubierta del recinto SIGPAC para los animales que dan origen a productos con designación «de bellota»

Superficie arbolada cubierta de los recintos SIGPAC que integran la explotación

Porcentaje

Carga ganadera máxima admisible en la explotación

(Animales/Ha)

Hasta 10

0,25

Hasta 15

0,42

Hasta 20

0,58

Hasta 25

0,75

Hasta 30

0,92

Hasta 35

1,08

Superior a 35

1,25

Análisis

  • Rango: Real Decreto
  • Fecha de disposición: 10/01/2014
  • Fecha de publicación: 11/01/2014
  • Entrada en vigor el 12 de enero de 2014.

El Paladar etiquetado colores jamón ibérico

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¿Que es la papada de cerdo?

De todos es sabido que del cerdo hasta los andares, sabemos que del cerdo se aprovecha todo, desde el morro y las pezuñas hasta la punta de su cola. La panceta, tocino, tocineta, bacon pero… ¿sabes que es la papada de cerdo? …

Papada de cerdo

De todos es sabido que del cerdo hasta los andares, sabemos que del cerdo se aprovecha todo, desde el morro y las pezuñas hasta la punta de su cola.
España es uno de los mayores productores y proveedores de carne de cerdo en el mundo, sin contar que también es la carne más consumida en el país y uno de los motivos es por su precio más económico que otras carnes e incluso se ha demostrado que un consumo moderado es hasta saludable.
En el despiece del animal podemos distinguir una parte que nos llama la atención, la papada.

¿Que es la papada?

La papada de cerdo es una parte del cerdo en la que la grasa es la predominante, es una carne tierna y muy jugosa, más incluso que la panceta de cerdo. Es la capa de grasa que cuelga bajo la cara del cerdo. Al igual que la panceta, esta formada por la piel, capas de grasas y capas de carne entreverada.
La podemos encontrar de diferentes formas, papada fresca, papada curada o papada adobada.
La fresca se puede preparar rellena, asada o cocida entera.

papada de cerdo curada

Papada curada:

Curar la carne era una costumbre antigua, antes de que la tecnología moderna hiciera la conservación de alimentos más fácil. No todas las carnes pueden ser curadas, las carnes más grasas son las más adecuadas para prepararlas en salazón, ya que se consigue que quede más tierna y esta absorve menos la sal, recordar que el curado en salmuera se consigue un sabor menos fuerte dejándola más jugosa siendo más apta para carnes magras.
Hay que distinguir el salazón en seco con la salmuera ya que en diferentes piezas de carne la salmuera penetra en más puntos ente el hueso y la carne, este método de curado es más adecuado para las piernas de cerdo por ejemplo.

La papada curada no permite que las bacterias se reproduzcan, evitando su deterioro. Hoy en día los entusiastas culinarios curan la papada por el sabor único que se logra con el proceso, la papada curada la podemos encontrar en establecimientos especializados.

papada de cerdo curada

Papada curada adobada:

Desde la época lombarda el adobo de la carne de cerdo recibió un fuerte desarrollo. El gran desarrollo de los métodos de adobo y conservación de la carne también fue un punto muy importante en la época de la Edad Media y diferentes épocas.
La papada curada adobada se aderezada con un conjunto de especias que puede variar en función de los gustos de cada uno.
El adobo le da un sabor menos grasiento a la papada que si fuese fresca. Normalmente el adobo utilizado es sal, pimentón, orégano y tomillo, a veces puede ser recomendable tenerla en remojo unas 2 horas.

Como curiosidad en la zona de la Sierra de Huelva preparan una tapa riquísima con la papada, se llama «DISTRAÍDO» y se trata de unas rodajas de tomate de temporada con una linchas finas de papada curadaencima y aceite de oliva virgen extra. Un plato que se suele ver en los bares y restaurantes de la sierra de Huelva durante el verano. Pruébalo!!

papada de cerdo adobada

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¿Cuales son los mejores jamones y mas jugosos?

El valor de un jamón ibérico puro de bellota está en su jugosidad. Es lo que un consumidor espera cuando adquiere un pata negra. Mas ese sabor tan codiciado no es moco de pavo de lograr. “Un lechón cien por ciento ibérico precisa…

Los Jamones mas jugosos

El valor de un jamón ibérico puro de bellota está en su jugosidad. Es lo que un consumidor espera cuando adquiere un pata negra. Mas ese sabor tan codiciado no es moco de pavo de lograr. “Un lechón cien por ciento ibérico precisa dieciseis meses de vida ya antes de poder mandarlo a la dehesa, al paso que con un cruzado al cincuenta por ciento bastan diez meses. Además de esto, como el puro tiene más grasa, precisa más calorías para engordar que un cruzado, con lo que su nutrición ya antes de mandarlo a la dehesa acostumbra a valer unos sesenta euros más. Además de esto, a igual peso generan menos carne. Por servirnos de un ejemplo, donde un ibérico puro de ciento sesenta kilogramos te da un jamón de 7 kilogramos, un cruzado te da uno de ocho”, explica Francisco Espárrago, ganadero y gerente del sello Señorío de Montanera. “Por otra parte, los puros son más sensibles al frío y se mueren con más sencillez. Y las hembras cruzadas acostumbran a tener camadas más grandes, de 8 o bien 9 lechones, en frente de los 6 o bien 7 que dan las de pura raza”, agrega.

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Todo esto causa que resulte considerablemente más rentable para un ganadero criar un cerdo cruzado: precisa menos tiempo y menos dinero. Y explica por qué razón se han extendido tanto las cabañas de cruces, en menoscabo de las de raza pura. “Pero la diferencia asimismo se aprecia en el paladar. Los puros generan jamones más jugosos y su grasa es más saludable”, advierte Espárrago. Conforme notificó el ministro de Agricultura, Miguel Arias Cañete, a lo largo de la presentación de la nueva regla de calidad del ibérico, entre dos mil ocho y dos mil doce el número de cabezas de ibérico sacrificadas cayó setenta por ciento (de quinientos diecisiete mil a ciento cuarenta y 3 mil), un porcentaje más grave todavía en el caso del ibérico puro de bellota, que redujo un ochenta y cuatro por ciento (de veinte a tres mil ciento dieciseis). La cantidad de ibéricos puros sacrificados en dos mil doce suponía solo un seis con dos por ciento por ciento del total de ibéricos, frente al doce con cuatro por ciento en dos mil ocho.

El Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España recoge 6 variedades de cerdo ibérico puro: entrepelado, retinto, lampiño, manchado de Jabugo, torbiscal y también ibérico (esta última resultado del cruce de cualquiera de las precedentes). Todas y cada una proceden de un leño común y tienen solamente diferencias externas, resultado de su adaptación a las distintas zonas donde se han desarrollado. Hay 3 en riesgo de extinción: manchado de Jabugo (hay solo cincuenta y uno ejemplares censados), torbiscal (cinco mil ciento ochenta) y lampiño (mil ochocientos noventa y ocho). En cambio, las variedades entrepelado (veinticuatro y cuatrocientos sesenta y uno ejemplares), ibérico (veintinueve y doscientos cincuenta y dos) y retinto (ciento cinco mil quinientos cuarenta y dos) están en expansión.

“La ibérica es una raza muy amoldada al ecosistema de la dehesa. En ese hábitat se ha desarrollado un género de cerdo muy concreto, con ciertas peculiaridades de grasa intramuscular, color y fibra muy reconocibles”, resalta Luis Silió, estudioso de genética animal del Instituto Nacional de Tecnología Agraria. Entre otras muchas cosas, este equipo se dedica a diseñar programas de mejora genética en poblaciones de cerdo ibérico y a advertir genes que puedan tener interés económico. Además de esto, efectúan pruebas de ADN para contrastar la raza de un animal. “Se hacen de forma muy selectiva, no son asequibles, sobre todo las solicitan industriales que desean exportar y precisan garantizar el producto y en ocasiones ciertas grandes superficies de distribución para hacer controles de calidad”, explica Silió.

Si la raza está tan ligada a la dehesa, ¿podría un empresario de el país nipón, donde los productos ibéricos son apreciadísimos, criar una cabaña en su país? “No es imposible. Al comienzo tardarían en rendir, mas poquito a poco irían adaptándose al nuevo medio y podrían generar carne para consumo. No sería la primera vez que se desarrollan razas en países de donde no son originarias”, asevera Manuel Luque, directivo gerente de la Federación De España de Asociaciones de Ganado Distinguido. “Eso sí, los jamones serían diferentes. Si bien la raza sea exactamente la misma, el medio y la nutrición serían diferentes, y eso se apreciaría en el producto final. No sé si serían mejores o bien peores, mas sí distintos”.

 

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