El queso Son Mercer de Baix
En Son Mercer de Baix, las vacas pastan la mayor parte del año en la finca, y en época de escasez reciben un suplemento basado en heno y cereales. Ello se traduce en menor cantidad de leche por animal, pero de mejor calidad para el queso, los animales están más sanos y son más longevos.
El proceso de elaboración del queso Mahón-Menorca Artesano (formatjat) se sigue realizando en todas las fincas menorquinas siguiendo prácticas muy antiguas que se han transmitido de padres a hijos. En Son Mercer de Baix lo seguimos elaborando con leche recién ordeñada y esto significa hacerlo por la mañana y por la tarde durante todo el año.
A diferencia del otro tipo “Mahón-Menorca” que se elabora con moldes de plástico imitando la forma cuadrada, el moldeo del “Mahón-Menorca Artesano” se realiza a mano (uno por uno), introduciendo los trozos de cuajada en paños de algodón (fogasser) y utilizando un palo (lligam) para apretar y desuerar durante varios intervalos de tiempo, lo que requiere un trabajo mucho más laborioso.
El trabajo en las cavas es diario, volteando frecuentemente los quesos y vigilando la evolución de la corteza. Al cabo de unas semanas, untamos la corteza con una mezcla de aceite de oliva y pimentón, originando ese color característico que varía con el tiempo de maduración, naranja en el semicurado y marrón en los más curados. Suele estar salpicada con manchas de moho blanco, fruto de la flora de afinado, lo que garantiza su autenticidad y la ausencia de pinturas y antifúngicos.
Otra de las características diferenciadoras de nuestro queso es la dosis de sal, adaptando el queso a los gustos actuales y prolongando la maduración a temperatura controlada. El resultado es un queso muy equilibrado con muchos matices aromáticos y gustativos.
En Son Mercer de Baix elaboramos el Queso Mahón-Menorca Artesano Denominación de Origen Protegida con diferentes grados de maduración en función del tamaño de la pieza y con un tiempo siempre superior al marcado por la Denominación de Origen.
QUESO SEMICURADO SON MERCER DE BAIX
- • Formato de 0,7 kg aprox. de 2 a 4 meses. Formato de 1 kg aprox. de 2 a 4 meses Formato de 2,2 kg aprox. de 3 a 5 meses. También cuñas de diferentes tamaños.
- • Posee un olor láctico, animal limpio y cava húmeda, es muy mantecoso, algo adhesivo al paladar y una buena solubilidad.
- • Posee una agradable acidez en boca mezclado con notas de mantequilla y un regusto que nos recuerda a los frutos secos (avellana cruda).
QUESO CURADO SON MERCER DE BAIX
- • Formato de 2,2 kg aprox. de 6 a 9 meses. También en cuñas de diferentes tamaños.
- • Posee un olor más intenso, que nos recuerda a cuero limpio, animal y cava de maduración.
- • La textura es algo más friable pero sigue teniendo buena mantecosidad.
- • En boca conserva una acidez muy elegante y bien integrada en su conjunto. Aparecen notas de cuero curtido, madera envejecida y de maduración avanzada, con un ligero regusto a frutos secos y un picante muy agradable. Posee una alta persistencia en boca y las notas salinas no destacan en su conjunto.
Queso artesano de Menorca
En el predio de Son Merce de Baix propiedad de la familia Mascaró, conocida internacionalmente por sus firmas Mascaró, Úrsula Mascaró, Pretty Ballerinas y Pretty Loafers se elabora de forma artesanal Queso Mahón-Menorca con Denominación de Origen Protegida (DOP) con leche recién ordeñada y no sometida a ningún tratamiento de conservación. La finca, situada a 1,5 km del pueblo de Ferreries en dirección a Es Migjorn, en la isla de Menorca elabora un queso único e inconfundible, de textura tierna, cremosa, muy fácil y agradable, en sus dos variedades curado y semicurado, muy apreciado entre los amantes del queso y la buena mesa.
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